Par un processus de fermentation, les graines de néré (« Parkia biglosa » de leur nom scientifique) sont transformées en une épice que l’on retrouve sous le nom de « Nététou » au Sénégal, « soumbala/soumara/soumbara » en Guinée, au Mali ou en Côte d’Ivoire, « dadawa » ou « iru » au Nigeria, « Moutarde Africaine » au Niger ou bien « afiti » au Togo et au Bénin. Cette épice présente des qualités nutritionnelles et culinaires incroyables.
Pourquoi consommer cette graine fermentée ?
Cette petite graine possède de nombreux bienfaits pour la santé. Si vous souhaitez consommer des aliments bon pour la santé et très nourrissants, je vous la recommande ! Le nététou doit faire partie de votre alimentation.
Voici donc une petite liste de ce qu’elle peut faire :
Normalise la tension artérielle trop élevée : C’est un hypotenseur par excellence.
Réduit la fatigue (préparation en soupe) : Forte teneur en vitamine A et C (la vitamine C permet de limiter les risques de scorbut).
Prévient et réduit certaines formes d’anémie : Présence de fer.
Confère des vertus thérapeutiques et favorise le maintien d’une bonne santé : Vitamine B2 et vitamine PP.
Favorise l’activité cardiaque et le fonctionnement du cerveau.
Aide à combattre l’apparition du goitre : Présence d’iode.
Renforce les défenses immunitaires : Prévention du cancer.
Le nététou a des propriétés antinévralgiques, diurétiques, fébrifuges, toniques et antiseptiques.
Aide à combattre la malnutrition : Préparation de bouillies avec la farine de nététou (riche en protéines, en calcium et en fer).
Un réel apport pour la santé:
Dans 100 g de nététou on a une quantité importante de protéines : 48,63g- 25,45g de lipides soit 1/4 et 15,41g de glucides. Elle est riche en minéraux : Calcium
(59,12 mg), Sodium (160,61g), Fer (36,6g au Burkina Faso) et Potassium (2192,02
mg). Cependant, il y a un peu de cendre mais pas d’inquiétude car son taux est assez faible : 2,09g.
Personnellement, je trouve que le nététou est bien meilleur que les exhausteurs de goût que l’on peut retrouver en grande surface et c’est une épice naturelle, bonne pour la santé. Même si je n’ai que 21 ans je pensequ' il faut commencer à prendre soin de son corps lorsqu'on est jeune et ne pas attendre que notre corps commence à nous lâcher.
son origine.
Alors d’où vient ce produit aux mille vertus ? J’ai découvert que le nététou est une épice traditionnelle, une légumineuse arbustive très abondante nous venant tout droit d’Afrique de l’Ouest :
Sénégal, Mali, Guinée, Nigéria, Niger, Burkina Faso, Bénin, Togo. Cette épice est surtout connue pour sa forte odeur et pour son action à relever le goût des sauces dans les plats africains. En effet, étant un bouillon naturel gorgé de minéraux et protéines bons pour la santé, vos plats seront pleins de saveurs et succulents - un plaisir pour vos papilles!!!
la préparation
Pour obtenir une belle poudre de nététou, il faut passer par quelques étapes. À travers ses étapes je vous livre le secret d’une bonne fabrication.
Même si l’on peut voir différentes méthodes de préparation, voici ce qu’on retrouve en générale :
Étape 1 : Cueillette des gousses de néré d’avril à juin.
Étape 2 : Écossage et dépulpage des graines.
Étape 3 : Lavage des graines, mises en ébullition dans de l’eau durant 12 à 24 heures voire 2 jours.
Étape 4 : Séchage et décorticage des grains (l’ajout de sable dans le mortier facilite le pilage par son action abrasive).
Étape 5 : Lavage des cotylédons puis égouttage (pendant 10 à 30 minutes) et triage (retirer les graines non décortiqués).
Étape 6 : Deuxième cuisson : les graines sont bouillies pendant 2 à 4 heures puis égouttées (1 à 5 minutes)
Étape 7 : Fermentation du tout dans un canari ou une calebasse recouvertes de feuilles à une température de 30°C à 40°C pendant 48 à 72 heures pour le développement des qualités organoleptiques (forte odeur, goût prononcé, couleur brun foncé).
Étape 8 : Saler et moulage de la pâte à la main afin d’obtenir des petites formes. Selon les pays, la pâte issue des cotylédon est différente. Au Sénégal, on les retrouve en boulette, au Mali en cône et au Nord-Cameroun en petits disques ou pyramides.
Étape 9 : Séchage au soleil pour allonger la durée de conservation.
Étape 10 : Poudre de nététou.
Si vous êtes comme moi et n’aimez pas attendre, je vous dévoile 3 petites astuces (et les pays associés) pour accélérer le processus de transformation et ainsi obtenir une poudre plus tendre.
Incorporer un sel riche en carbonate de potassium : Les producteurs du sud-ouest du Nigeria
Ajouter des graines broyées d’hibiscus : Les Yoruba du Nigeria et certaines populations du Mali
Enduire les boulettes d’une solution à base de feuilles de baobab séchées pour les rendre plus brillantes
Vous vous demandez sûrement pourquoi cette graine a besoin d’être fermentée ?
La réponse est simple, sa fermentation permet le développement des qualités organoleptiques principales du nététou : forte odeur, goût prononcé, couleur brun foncé. Elle permet une augmentation du taux de protéines, de minéraux etc. Par ailleurs, une bonne fermentation donne un bon produit fini.
Donc, si vous souhaiter avoir quelque chose de bon à la fin, la fermentation est plus que nécessaire.
Ensuite, « des travaux antérieurs ont montré que la fermentation des graines de néré est de nature alcaline et résulte principalement de l'hydrolyse des protéines sous l'action des protéinases de Bacillus spp. Notamment Bacillus subtilis (Cambbel- Platt, 198D; Odunfa et Oyewole, 1986; Antai et Ibrahim, 1986; N'Dir et al., 1994) cités par Diawara et Jakobsen,(2oo4).
La matière grasse et les carbohydrates subissent également des modifications relativement importantes durant la fermentation (Jakobsen et al., 1997). »
comment le cuisiner
Maintenant passons à la partie la plus intéressante : Comment cuisiner le nététou et avec quoi l’accompagner ?
Le nététou en poudre (prêt à l’emploi car déjà fermenté) est ajouté dans les sauces, selon la biologiste ivoirienne Annick Tahiri, on peut en faire du fromage végétal car les graines sont riches en matières grasses. Et en utilisant que sa pulpe jaune, on peut en faire de la farine pour la préparation de bouillies (au Tchad). Cuisiné en sauce, il s’accompagne généralement de riz. Et on le met dans les plats type maffé, domoda, soupou kandia, mbakhal, ou thiebou weekh.
Je vous propose une petite recette simple et efficace pour faire une sauce à base de nététou.
Au niveau des ingrédients, je prends :
Huile
Oignon
Eau
Sel / Poivre / Herbe de Provence / Piment frais
Nététou
LA RECETTE EN VIDEO:
Et au niveau de la préparation, je fais comme ce qui suit:
Dans une cocotte en terre cuite naturelle, je fais chauffer un peu d’huile, puis je mets mes oignons découpés en morceaux. Si vous préférez les découper en lamelles ou autre, libre à vous.
Ensuite, je fais revenir mes oignons à l’aide d’une cuillère en bois et je laisse le tout prendre quelques minutes.
Puis, j’y verse un verre d’eau et je remue l'ensemble. J’ajoute le sel, le poivre, les herbes de Provence, le piment frais que je découpe en petits morceaux mais vous pouvez le mettre en entier et enfin j’ajoute l’ingrédient essentiel à la recette : le NÉTÉTOU.
Pour finir, je remue la préparation et laisse cuire une dizaine de minute
avec le couvercle.
Une fois la sauce prête, je la mets dans un récipient et j’accompagne ma sauce de riz blanc.
Voilà, c’est prêt,
Bon appétit !!
Article écrit par Halimatou DIARRA
Sources :
Le Nététou: condiment traditionnel d’Afrique de l’Ouest (alicepegie.com)
Le nététou, condiment traditionnel d’Afrique de l’Ouest, entre dans la modernité (afrik.com)
Soumbala — Wikipédia (wikipedia.org)
Poudre de Netetou (sooretul.com)
Soumabala / Nététou / Graines de nairé – GABOUGOUNI
Le "soumbala", cette épice aux multiples bienfaits méconnus - Africa Top Success
Soumbala - Afrik-cuisine.com : toute la cuisine de l'Afrique (afrik-cuisine.com)
Le Soumbara a un incroyable talent ! (okedjenou.com)
Le néré, une plante aux vertus inestimables - Afrique Sub-Saharienne (scidev.net)
SANTE/Le néré un arbre magique ! | Myafricainfos
Table de composition des aliments du Burkina Faso (milecole.org)
https://www.doc-developpement-durable.org/file/Culture/Culture-plantes-
alimentaires/FICHES_PLANTES/n%C3%A9r%C3%A9/Fabrication%20du%20Sumbala.pdf
https://www.ajol.info/index.php/jast/article/view/54832
https://www.researchgate.net/profile/Abdelkader-Alio-Sanda/publication/338991230_Caracterisation_Biochimique_et_Microbiologique_de_Soumbala_de_nere_Parkia_biglobosa_et_d'oseille_de_Guinee_Hibiscus_sabdariffa_Produits_au_Niger_Biochemical_and_Microbiological_Characteristics_of_soum/links/5e37dd72a6fdccd96581be94/Caracterisation-Biochimique-et-Microbiologique-de-Soumbala-de-nere-Parkia-biglobosa-et-doseille-de-Guinee-Hibiscus-sabdariffa-Produits-au-Niger-Biochemical-and-Microbiological-Characteristics-of-soumb.pdf
https://scholar.google.com/scholar?hl=fr&as_sdt=0%2C5&q=Nere+seeds+characteristics&btnG=Qui sommes-nous? (soumbala.com)