Succulent et excellent pour la santé, LE KIMCHI est un incontournable de la cuisine coréenne, où il est consommé à presque tous les repas. En raison de ses bienfaits nutritionnels et gustatifs, il est devenu très populaire dans le monde entier.
LE KIMCHI C’EST QUOI EXACTEMENT ?
Le Kimchi est un mets composé de délicieux légumes lacto-fermentés et de piments en flocons.
Il est souvent accompagné de riz et d’autres plats, que l’on appelle "Banchan" (반찬), mais il est possible de le manger seul parsemé de graines de Sésame.
Il existe plus de 200 types de kimchis dont 15 sont mondialement connus.
Les plus célèbre sont:
* Le Ttong Baechu Kimchi, à base de chou nappa (chou chinois) épicé. (Voir la vidéo ci-dessous)
* Le Bak Kimchi ou KIMCHI blanc, sans piment.
* Le MAK KIMCHI que je vous présente sans plus attendre est le Kimchi traditionnel à base de chou nappa coupé en morceaux et de gochugaru.
POUR EN SAVOIR PLUS SUR LES JARRES DE FERMENTATION EN GRES NATUREL:
A noter qu'il est également possible de préparer du kimchi de concombres ou d'autres légumes de votre choix.
Avec cette grande diversité, plus aucune raison de se défiler pour préparer un authentique Kimchi où que vous soyez et avec les ingrédients dont vous disposez !
RECETTE DU "MAK KIMCHI"
RECETTE FACILE:
Temps de préparation: Environ 1Heure pour 10kg de Choux, soit 20kg de KIMCHI.
Temps de trempage du chou dans l'eau salée: de préférence 1 nuit, (entre 8 et 12h) ainsi que pour le temps de trempage de la viande dans sa marinade.
Temps de cuisson:
environ 10mn pour la pâte de fermentation.
INGREDIENTS:
Pour la préparation du chou:
* 10 kg de choux nappa
* 2 petites tasses à café de gros sel naturel (de préférence déshydraté)
Pour la pâte de fermentation:
* 4 l d’eau
* 4 bonnes cuillères à soupe de farine de riz gluant ou de fécule de pomme de terre ou de fécule de Maïs.
Aromates et condiments:
* 8 tasses d’ail émincé
* 16 oignons émincés
* 4 gros doigts de gingembre frais, émincé
* 2 tasses de sauce de poisson
* 2 tasses de sauce Soja
* 2 kg d"épaule de bœuf
* 1 Kg de gochugaru (flocons de piments coréen) ou piment Turc. À ajuster selon votre sensibilité.
* 2 pommes et 2 poires /ou environ 500gr de miel.
Légumes:
* 2 radis blancs (Mu ou Daïkon) ou navet ou panais, coupé en allumettes
* 8 grosses carottes, coupé en allumettes
* 10 oignons verts hachés
* 2 bottes de ciboule de Chine ou 1 botte de cives, hachés (optionnel)
* 1 botte de minari : persil japonais ou cèleri chinois, ciselé (optionnel)
* Feuilles de moutarde (optionnel)
Ustensiles:
* Jarres de fermentation en terre cuite ou à défaut bocaux en verre à joint étanche
* 2 grandes bassines
* 1 passoire
* 1 Mandoline ou 1 robot
* 1 grand couteau de cuisine
* 1 planche à découper
* 1 Pilon
INSTRUCTIONS :
* La veille (ou environ 12 heures avant):
1. Pour ceux qui mettent de la viande, la mettre à tremper dans une marinade maison la veille.
2. Retirer quelques feuilles de chou extérieures que vous garderez entières pour recouvrir votre KIMCHI à la fin. Coupez vos choux dans le sens de la longueur en deux puis en 4 puis en morceaux. Mettre à tremper une nuit (maximum 12 heures) dans des grandes bassines d’eau avec le sel.
* Apres 12 heures:
3. C’est le moment de dessaler les choux. Bien les rincer une ou plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez le goût salé qui vous convient.
4. Placer le tout dans une passoire et laissez égoutter quelques minutes.
5. Pendant que le chou s'égoutte un peu, dans une casserole, mélanger l’eau et la farine de riz gluant et mettre à chauffer environ 10 minutes en remuant régulièrement.
* Préparation des aromates et des condiments
6. Coupez en morceaux une poire et une pomme ou autres fruits sucrés. Vous pouvez remplacer les fruits par du miel.
7. Ajoutez y l’ail, l’oignon, et le gingembre émincés ainsi que le "gochugaru" (piment en flocons).
8. Ajoutez y la pâte de fermentation refroidie et mélangez bien le tout.
* Préparation des légumes
9. Découpez tous les légumes. Les incontournables sont le radis, l’oignon vert et la carotte, ensuite, selon vos envies vous pouvez ajouter d'autres légumes.
10. Ajoutez-les à la pâte et mélangez bien le tout. N’hésitez pas à goûter pour ajuster éventuellement.
* Préparation du Kimchi
11. Mettez votre préparation dans une jarre en terre cuite ou, à défaut dans un bocal en verre à joint étanche. Bien tasser chaque couche au fur et à mesure du remplissage, idéalement avec un pilon en bois, surtout si vous utilisez une jarre profonde comme moi.
Si vous fermentez des morceaux de viande dans votre Kimchi, intercalez les entre des couches de légumes et tassez bien pour chasser les bulles d'air (voir la vidéo). Ajouter aussi le jus des légumes à la fin. Laisser 5 cm sous le niveau du couvercle, recouvrir la surface des feuilles de chou entières. Déposer sur ces feuilles les poids de fermentation.
12. Poser le couvercle et remplir la rigole d'eau.
* Dégustation
13. Attendez minimum 21 jours mais gardez vous une partie de la préparation à dégustez tout de suite avec quelques graines de sésame et un peu de riz car même avant fermentation c'est UN DELICE !!!
* Fermentation et conservation
Le Kimchi commence à fermenter quasi immédiatement. Plus la température sera élevée, plus la fermentation sera rapide et plus la température sera basse plus la fermentation sera lente.
En Corée, on les conserve à l'extérieur, dans de grandes jarres en terre cuite appelée « Ong-gi » pour les consommer au début du printemps, de cette façon, la fermentation est plus lente. Il sont aussi conservés à l’intérieur où la fermentation est plus rapide.
Une fois la fermentation souhaitée obtenue, laissez au frais pour ralentir le processus.
Pour ma part, je les conserve à l’intérieur et à l’extérieur et j’utilise des jarres de fermentation en terre cuite naturelle. Pour ma recette, j’ai utilisé une jarre de 10L pour pouvoir faire mon kimchi en grande quantité car j’adore ça. Cette jarre de fermentation m’est très utile pour n’importe quel type de fermentation : fruits, légumes, poisson, viande, etc. et je réussis à coup sûr toutes mes fermentations.
POUR EN SAVOIR PLUS SUR LES JARRES DE FERMENTATION EN GRES NATUREL:
Vous pouvez déguster votre délicieux KIMCHI avec un bon riz, des légumes, légumineuses, graines germées...
Vous pouvez également le réchauffer environ 30mn à cuisson ultra douce (60°C), dans une cocotte en terre cuite naturelle (comme celle qui est utilisée dans la vidéo pour cuire la pâte de fermentation) vous pourrez ainsi en conserver toutes les précieuses vitamines.
Vous trouverez les Cocottes en terre cuite 100% Naturelle ici:
POURQUOI IL FAUT ABSOLUMENT MANGER DU KIMCHI ?
Le Kimchi est tout simplement un SUPER ALIMENT !
Ses caractéristiques fantastiques font de lui un allié génial pour notre santé. Grace aux légumes qu'il contient et au processus de fermentation, c’est un antioxydant, un anti-mutagène et un anti-carcinogène qui nous aide à booster notre système immunitaire.
Le KIMCHI est une très bonne source de vitamine C, de 𝛽-carotène, capsaïcine, chlorophylles, minéraux (calcium, fer, potassium), fibres alimentaires, composés phénoliques, et d'acide lactique. Tous ces éléments étant trés bénéfiques à notre santé.
Alors vive le KIMCHI !
Article écrit par Halimatou DIARRA
Curieuse et un peu gourmande sur les bords, elle est toujours à la recherche d'astuces santé et de recettes à la fois originales et saines.
Sources :
*Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products): Critical Reviews in Food Science and Nutrition: Vol 34, No 2 (tandfonline.com) -250424.pdf (hindawi.com) -