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TOMATES CONCENTRées fermentées

Dernière mise à jour : 14 sept. 2023


Recette de "Cruda Di Pomodoro" Fermentation Spontanée.



Assurez-vous d’utiliser des tomates de qualité bio ou du jardin. Les tomates hybrides grappes bon marché sont pauvres en nutriments et probiotiques donc à éviter.



À utiliser tout l’hiver pour assaisonner les légumes, céréales, sauces et viandes…

Pour 10kg de tomates. Le résultat final fera 8 à 10% seulement du poids initial.


À conserver à Température ambiante. Jadis, cette pâte très ferme se conservait aisément dans du papier des mois durant. Le produit final est très salé et très concentré, c’est donc un condiment issu d’une fermentation, au goût intense, à utiliser en très faible quantité.


1- On commence par hacher ou mixer les 10kg de tomates bien mûres. Le tout dans une bassine recouverte d’un tissu pour laisser fermenter les tomates de façon spontanée pendant 5 jours.





2- La chair de tomate flottent à la surface de l’eau de tomate transparente. À la surface se forment un joli film de moisissures bien blanche.




3- Au bout de 5 jours, la fermentation stoppe pour de bon.



4- Mettre la pulpe dans un linge et le suspendre pour éliminer l’excès de jus pendant 24h. Le linge peut éventuellement se couvrir d’une moisissure blanche. C’est ok. On peut la retirer à l’aide d’une cuillère.






Au bout de 24h vous obtiendrez une pâte molle de tomate


Passer la pâte de tomate dans une épépineuse ou un extracteur. Passer la pulpe plusieurs fois pour extraire un maximum. Le résidu quasi sec, grains et peaux, est utiliser pour faire du «cuir de tomate», sécher au four à 50°C.





5 - Après 24h, mettre la pulpe dans un autre linge et presser la pulpe à l’aide de poids ou dans une presse à Tofu par exemple pour en extraire encore plus d’eau pendant plusieurs jours, 2 voire 3, en tout cas, jusqu’à ce que la pulpe ait la consistance d’une pâte ferme.



6 - A ce stade, ajouter 25 à 30 % du poids de la pâte de tomate concentrée en sel naturel. Et petrissez pour que le sel se répartisse bien dans la pâte et pressez-la avec des poids ou une presse à Tofu pendant encore 24h pour extraire encore de l’eau.



7 - Au bout de 24h, pretrissez de nouveau et mettez en bocaux de petites tailles



8 - Bon APPÉTIT 😋 !!!

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